料理

山菜(わらび・ふき・ミズ)の下処理とあく抜き方法!おすすめの食べ方も

春になると「山菜」が採れる時期になりますね。

独特な香りや味わいで春を感じさせてくれる山菜はとても美味しいですが、山菜は食べる前に下処理やあく抜きしないと味が落ちたり中毒になることがあります。

今回はそんな山菜(わらび・ふき・ミズ)の下処理とあく抜きについて紹介しますので料理の際の参考にしてみてください♪

山菜の(わらび・ふき・ミズ)の下処理とあく抜き方法

自然のものなのでどうしても土など汚れがついていたりします。

まずは山菜を採ったら水で全体の土・虫・汚れを洗い流しましょう。

わらびのあく抜き方法

わらびは日を置くと固くなってしまいますしあくも強くなるのでなるべく採ってきた日のうちにあく抜きをしましょう。

【必要なもの】

  • 水・・・1リットル(わらびの重さの倍量)
  • 重曹・・・小さじ1程度(最大で水の量の1%)
  • わらび・・・500グラム
  • わらびを入れるバットか鍋

【あく抜き方法】

  1. 汚れを落としたわらびを大きめのバットや鍋になるべく平らに入れる
  2. 水を沸騰させ重曹を入れて溶かす
  3. 少し冷ましてからわらびの入ったバットや鍋にお湯を入れる
  4. 半日程度(一晩)そのまま浸ける

わらびにはブタキロサイドという天然の毒素が含まれています。

そのため、あく抜きをしないとわらび中毒になる恐れがありますがあく抜きすれば問題ありませんので丁寧にあく抜きをしましょう。

 

ふきの下処理方法

ふきは独特の香りが強いですが意外なことに、あくはあまり強くありません。

皮を剥かないと口に残りますので皮を剥くために下茹でする程度で大丈夫です。

【必要なもの】

  • 大きめの鍋かフライパン
  • 水・・・ふきが浸かるくらいの量
  • 塩・・・大さじ1
  • ふき・・・適量

【あく抜き方法】

  1. 鍋(もしくはフライパン)に入る長さになるようにふきを切る。
  2. 切ったふきを水洗いしまな板に乗せる
  3. ふきに塩をかけ、板ずり(ふきをこすり合わせるように転がす)をする。
  4. 鍋にお湯を沸かし、ふきを茹でる。(塩が付いたままでOK)
  5. 3分程茹でたら冷水にとって冷ます。(太さによって時間を調整しましょう)
  6. ふきの皮を剥く。

皮を剥くときはふきの端にナイフを3~5か所程入れ一周を少しずつ剥いたらその皮をすべて持って一気に剥くと早くできます。

 

ミズの下処理方法

ミズはあくは殆ど無いため、アク抜きというよりは下ごしらえだけで食べられます。

味や香りもクセが無いのでとっても食べやすい山菜ですね。

【必要なもの】

  • 鍋かフライパン
  • 水・・・ミズが浸かるくらいの量
  • 塩・・・適量
  • ミズ・・・適量

【下ごしらえ方法】

  1. ミズの根本1~2センチ位の部分を折り、手前にスーッと引き皮を剥く。
  2. 取り切れなかった部分は折った根本にナイフを入れ同様に剥いていく。
  3. 鍋にお湯を沸かし塩を入れたら皮を剥いたミズを茹でる。
  4. ミズがきれいな緑色に変わったらザルにあける。

皮を剥くのはかなり時間がかかる根気のいる作業です(^^;)

しかし皮を丁寧に取らないと食べたときに皮が口に残るので

頑張って剥きましょう。

 

わらび・ふき・ミズのオススメ料理

素材そのものが美味しい山菜ですので、素材の味を活かした調理がオススメです。

簡単にできるので是非お試しください。

わらびのお浸し

【材料】

  • あく抜きしたわらび…適量
  • めんつゆ…適量
  • かつお節…適量

【作り方】

  1. 皿にあく抜きしたわらびを盛り付ける。
  2. めんつゆ、かつお節をお好みの分量振りかける。
さらにマヨネーズをかけて食べるのも美味しいです。
意外かもしれませんがわらびのヌルヌル感にマヨネーズがピッタリ!なんです。

 

わらびの卵とじ

【材料】

  • あく抜きしたわらび…適量
  • 出汁…200ml
  • 醤油…小さじ2
  • 砂糖…小さじ1
  • 卵…1個

【作り方】

  1. 鍋に出汁、醤油、砂糖を入れ火にかける。
  2. 煮立ってきたら火を弱めわらびを入れる。
  3. わらびがお好みの柔らかさになるまで煮る。
  4. 溶き卵を回し入れ、卵に火が入ったら完成。

出汁の取り方はこちらの記事で紹介していますので参考にしてみてください↓

基本の出汁(だし)の取り方3種!お手軽&簡単な方法も紹介美味しい料理を作るのに欠かせないお出汁(だし)。 最近は手軽で美味しいだしパックや粉末だしも多く市販されていて便利ですよね。 ...

 

ふき煮

【材料】

  • 下処理したふき…100g
  • 出汁…200ml
  • 醤油…大さじ1
  • みりん…大さじ1
  • 料理酒…大さじ2
  • 油揚げ…1枚

【作り方】

  1. 鍋に出汁、みりん、料理酒を入れ火にかける。
  2. 沸騰したらふきと細切りにした油揚げを入れ、弱火にして5分程煮る。
  3. 醤油を入れたら落し蓋をして味がなじむまで煮たら完成。

 

ミズの味噌炒め

【材料】

  • 下処理したミズ…100g
  • 味噌…大さじ1
  • 水…50ml

【作り方】

  1. フライパンに油をしき中火でミズを入れて炒める。
  2. ミズに油がなじんだら火を弱火にして味噌を加え30秒ほど炒める。
  3. 水を入れ、味噌を溶かしながら炒める。
  4. 全体に味噌がなじんだら完成。

 

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山菜「わらび・ふき・ミズ」のあく抜き方法/オススメ料理【まとめ】

今回は山菜(わらび・ふき・ミズ)の下処理とあく抜き方法をご紹介しました。

あく抜きや下ごしらえはちょっぴり面倒な作業ではありますが、手間をかけた分食べた時の美味しさはひとしおです。

種類によりますが、山菜は採れる時期が限られた春の味覚です。

旬の季節に是非食べてみてください。

それでは最後までご覧いただきありがとうございました。